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港式燒臘與廣式燒臘的區別?

更新時間:2021-05-17 19:51:41 來源:handler 瀏覽:580次

很多外省的學員朋友在臘培訓中心學習時,都問過我一個問題:“港式燒臘與廣式燒臘有什么區別?

中國香港地區與廣東地區一衣帶水,飲食文化相互交融,淵源很深。就燒臘來說,廣式燒臘和港式燒臘在技藝和手法上有著高度的相似之處以及共通點,同時兩者間又會有著細節上的差異,歸根到底,還是地域文化上的差異造成在口味上的追求的細節差異化,甚至很多從業多年的燒臘老行家,要在港式和廣式上說出個具體的所以然,也未必可以說得很清楚。

燒臘有多個品種;燒、臘、鹵、浸、等多個品種。一般是分為:燒味類、鹵味類、臘味類、鹽局類、白切類:燒味類有燒乳豬、燒鵝、燒鴨、燒乳鴿、燒枚叉、燒排骨、燒雞翅等20多個品種;鹵味類有白云豬手、鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水腸等。

或許是大家對于粵港的文化不了解,我就站在我自己所了解的范圍內給出一個回答。香港是講粵語,廣東也是講粵語,在很多方面,廣東和香港都是源自一脈的。特別是在餐飲、飲食這一方面更是相同。要說港式燒臘和廣式燒臘要什么區別?

港式和廣式相對比,香港地區的人們對飲食要求更高,材料上可能更嚴格,和正宗的廣式燒臘是一樣的高標準,在技術配方上沒有地域之分,可以說港式就是正宗的廣式,現代人不少燒臘人喜歡投機取巧,走捷徑,利用一些色素和添加劑替代傳統天然香料和傳統工藝流程,以至于很多燒臘被人誤解,喜粵禾秉承傳統工藝流程,讓你在實踐操作中體驗微妙的港式和廣式的差異,靈活的配方比例,無論你日后的經營打廣式正宗燒臘還是港式燒臘都游刃有余!


在香港的街市燒臘檔或港式茶餐廳里出品的燒臘則顯得遜色。當然是指香港的酒樓燒臘和廣州的酒樓燒臘作對比,香港的街市檔次和廣州的街市檔次的對比。并不是拿香港的酒樓的出品來和廣州的街市的出品對比。

這個也是有根據的,我的一位堂叔曾經在過深圳皇崗的一個燒臘加工場里工作,這個深圳的燒臘加工場就是香港人來開的,目的就是為了降低原材料的價格,和生產的人工成本等,原材料的采購,新鮮的肉類價格大陸比香港低,人工也便宜,每天加工好的燒臘鹵味熟食,再經由皇崗送到香港的各個茶餐廳和街市銷售。

在香港的一般燒臘師傅的人工是在15000~20000萬之間(指一般場所的)。當時曾有過老板給三叔開給9000元的月薪叫到香港去上班,但他沒去,可能他覺得香港的9000不如大陸5000花得痛快。但也有人會去做的。

講到這里可能你大概也明白了,所謂的港式或廣式現在來講其實區別的意義與不大。因為隨著人才的流動,技術的相互交換學習,粵港的往來通暢,粵港的餐飲基本相同,很多香港的食店也來到了。

廣式燒臘:

廣式燒臘是燒臘系列菜式最早的統稱,這是因為燒臘起源于廣東,廣式燒臘歷史悠久,賣相精美,風味獨特,深受食客的歡迎,其實廣式燒臘實際包含燒和蠟兩大系列的食品,其中臘是來自北京臘味,而燒正是起源于廣東,直到唐宋時期,阿拉伯人,印度人把灌腸食品引進國內,創造出如今的廣式臘味。

而因為廣東一直是食客們的天堂,一直以來無數來自全國各地的食客都親臨廣東,在容納下如此之多的文化下,廣式燒臘逐漸偏離傳統工藝,無論在味道,成色還是香味都與比不上傳統的自然,但也因此形成了自己獨特的風味。

港式燒臘:

港式燒臘其實可以理解為傳統的廣式燒臘,并在選材上更為嚴格,配方也得到了改善,在口味上最接近傳統廣式燒臘的風味。

 

其實無論廣式還是港式燒臘店-生意要做得火熱,跟你的燒臘技術有很大的關系,如果你的燒臘口味做得好,你的燒臘店人流量肯定不會少,所以開燒臘店要先生意做得好賺錢,你就要有正宗的燒臘技術。

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